El enólogo Lauren Rosillo, segundo por la izquierda, posa con Borja Montoya, Hugo Dapena y David Fernández, de la distribuidora Saborea. :: Ramón Gómez

CLUB DE CATAS DE EL NORTE DE CASTILLA

El enólogo Lauren Rosillo sorprendió con su verdejo Finca Montepedroso, capaz de envejecer sin madera

NIEVES CABALLERO
26/06/2017
El director técnico del grupo bodeguero Familia Martínez Bujanda, Lauren Rosillo, demostró ayer que con la variedad verdejo se pueden elaborar grandes vinos, sin perder la expresividad de esta casta que se ha adaptado a la perfección a los terrenos de la Denominación de Origen Rueda. El enólogo llevó a los invitados de El Norte de Castilla y su canal especializado www.castillayleondevinos.com cuatro añadas distintas de Finca Montepedroso, el único vino que por el momento produce esta familia en Rueda, aunque Rosillo ya anunció que parte de la cosecha de 2014 se cría sobre sus lías en huevos de cemento en esta moderna bodega. Habrá que esperar a 2018 para probar el vino.


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Fue la primera cata vertical a la que pudieron asistir los invitados del Club de Catas de El Norte de Castilla. Los asistentes pudieron apreciar la evolución de un vino que se ha criado sobre sus propias lías en depósitos de acero inoxidable, desde la añada más reciente, la de 2016, hasta la primera de esta bodega, la de 2010. Por el medio, se cataron otras dos cosechas pares: 204 y 2012. Con ellos se puedo comprobar la capacidad de envejecimiento y evolución en botella, sin necesidad de madera, de la verdejo que, según el enólogo, «no se da tan bien en ningún otro sitio de España como en Rueda». Rosillo dejó claro que su objetivo es que el vino mantenga la fruta y que la uva no se vea tapada por la madera. 

Explicó que la lías son los sedimentos naturales que se quedan en el vino después de la maceración de la fruta y la fermentación. Esas lías se van rompiendo y aportan compuestos que se encuentran en la pared celular de las levaduras, como manoproteínas y otros componentes antioxidantes, como el glutatión. El vino pierde intensidad aromática pero gana en boca y capacidad d envejecimiento, según aseguró el enólogo.

El glutatión


El glutatión es un tripéptido que está compuesto por tres aminoácidos: el glutamato, la cisteína y la glicina. En el mosto, el vino o incluso la levadura, el glutatión se puede encontrar en su forma reducida (GSH) u oxidada (GSG), esta última formada por dos moléculas de glutatión unidas por un puente disulfuro.


Además de estar presente en alimentos y frutas como las uvas, también es el tiol no proteico más abundante en la mayoría de los organismos vivos, entre los que se incluye la levadura vínica Saccharomyces cerevisiae.


El glutatión (GSH) es importante por su capacidad para neutralizar las orto-quinonas, que son las principales responsables del pardeamiento del vino y la pérdida de aroma derivados de los mecanismos de oxidación.


Lauren Rosillo defendió los vinos de finca, de parcela o de terruño, y una forma de elaborar similar a la de sus antepasados (sus abuelos eran viticultores y bodegueros en La Mancha). En este sentido, reclamó un regreso al pasado para recuperar elaboraciones en las que el respeto por la fruta es máximo en tinajas de barro o en depósitos de cemento. Además, explicó que es posible que este año tengan que vendimiar en agosto por las altas temperaturas de mayo y junio, ya que la viña está muy avanzada y no le gustan las sobremaduraciones, de ahí que sea «el momento más crítico». Al contrario, prefiere que la fruta mantenga la acidez y la frescura con maduraciones cortas porque es un factor imprescindible para obtener vinos de guarda con vocación de tintos. Así los vinos de Finca Montepedroso ofrecen toda la expresividad de la verdejo, los aromas a hierba recién cortada y a hinojo, y ganan en mineralidad con el tiempo.


El enólogo elabora estos vinos con levaduras autóctonas o indígenas por lo que tanto en nariz como en boca no aparecen los aromas y toques tropicales que sí dan en la actualidad muchas referencias de la DO Rueda producidas con levaduras seleccionadas. La Familia Martínez Bujanda cuenta con 25 hectáreas de verdejo que rodean la bodega situada a 750 metros de altitud. De hecho, es la bodega más alta del municipio de Rueda, que se puede visitar con cita previa. 


Lauren Rosillo se mostró convencido de que ha llegado el momento de que Rueda empiece a elaborar vinos de guarda con la variedad verdejo. En cualquier caso, reconoció que tiene que haber todo para responder al mercado: vinos más comerciales y de menos precio para consumir en los primeros meses, pero también otros más peculiares y singulares que ganen con los años. En este sentido, consideró que la DO Rueda ya ha alcanzado la madurez necesaria, como en su día Rioja y Ribera, para elaborar grandes vinos. Esos vinos peculiares tienen que tirar del carro de la calidad y abanderar la comarca vitivinícola.