El enólogo Lauren Rosillo. :: Ramón Gómez

LAUREN ROSILLO, ENÓLOGO

«Creo que se pueden hacer grandes vinos blancos con verdejo para durar muchos años»

NIEVES CABALLERO
07/07/2017

Lauren Rosillo es uno de los enólogos más respetados en el panorama nacional. Es el director técnico de Familia Martínez Bujanda, con la bodega Finca Montepedroso en la Denominación de Origen Rueda, donde elabora un único vino con capacidad de envejecimiento en botella después de haber sido criado sobre sus propias lías. Es el hacedor de los vinos de todas sus bodegasde Familia Martínez Bujanda: Finca Valpiedra (Fuenmayor, La Rioja), Finca Antigua (Los Hinojosos, Cuenca) y Finca Montepedroso (Rueda, Valladolid). Además participa en otros proyectos, como el txacolí K5 del cocinero Carlos Arguiñano. Su vino más personal es Sedella, elaborado con las variedades romé y garnacha tinta en la Axarquía malagueña.

 

–¿Nos faltan muchos rincones por descubrir en España como ese malagueño de la Axarquía?

–Es una de las grandes ventajas de España. Eso no pasa ya en el Viejo Continente ni siquiera en Francia ni en Italia, solo en España. Te vas al interior de Valencia, de Cádiz o de Ávila y te encuentras terruños maravillosos con variedades autóctonas que habían sido abandonadas.
 

–¿Qué aportan al vino los depósitos de cemento, los huevos de hormigón y las tinajas de barro?

–La ventaja, tanto del barro como del cemento y los huevos de hormigón, es que no aportan nada, pero el vino evoluciona. El vino madura pero conserva el carácter primario de la uva, de la fruta. Madura y se suaviza.
 

–Cada vez hay más jóvenes que elaboran en cemento, en ánforas de barro o incluso en barricas viejas de Jerez, ¿ese es el camino?

–No hay un camino único, pero todos esos elementos aportan notas nuevas. El monotema de la verdejo fermentada con levaduras industriales que dan toques tropicales está ahí y ahí acaba, es muy difícil diferenciar ese tipo de vinos a ciegas. Las vasijas y las ánforas están incrementando la posibilidad de diferenciación y personalidad.
 

–El vino también se sumerge en el mar y en embalses. ¿Estamos asistiendo a una especie de revolución o es esnobismo?

–Hay un poco de todo. La crisis ha abierto la mente y el abanicos de las elaboraciones. Se ha roto la tendencia de globalización. Hablamos del vinos que es un alimento de 6.000 años y los más admirable es que sigue habiendo parcelas, terruños, variedades y climas. Esa parte que nos liga a lo más artesanal como en el caso del pan.
 

–¿Cómo es posible que el blanco de la variedad verdejo que usted elabora evolucione como los tintos?

­–Teníamos la idea clara, aunque es duro ir a contracorriente. El objetivo era trabajar solo con lías, sin madera, con levaduras indígenas y contener mucho los rendimientos en la viña. Nuestro vino blanco de Rueda tiene vocación de tinto. Maceramos el mosto con las uvas enteras (hollejos y pepitas). La crianza se hace sobre sus propias lías. Se trata de que se rompan las levaduras y liberen los componentes fenólicos que se encuentran en las paredes (manoproteínas y glutatión, un componente con alto poder antioxidante). Después es fundamental utilizar un buen corcho y conservar bien el vino para que evolucione en botella. En Francia estos vinos son muy valorados, pero España nos queda mucho camino por recorrer.
 

–¿Ha pensado en producir en Rueda algún blanco fermentado en barrica?

–No. Lo que da la variedad verdejo en Rueda, no lo da en ningún otro sitio. Queremos mostrar su carácter vegetal, herbáceo, de manzana reineta, no taparlo ni maquillarlo. Hemos comprado unos huevos de hormigón en los que el vino evoluciona de forma muy lenta. Imagínate un botellón de 1.700 litros. El primer vino, de la añada 2014, saldrá en 2018.
 

–¿Cree que la casta verdejo es tan versátil como algunos defienden?

–Tiene un amplio abanico de posibilidades, respetando la variedad gracias a su capacidad tiólica que no tienen otras castas. Desde mi punto de vista, en madera pierde su carácter, aunque se pueden hacer grandes vinos, como Belondrade y Luton. Algunos están trabajando en tinajas, incluso consiguen vinos naranjas porque posee muchas catequinas (un antioxidante polifenólico) con variedades blancas. De verdejo todavía no hay ninguno. Se elaboran en tinajas y ánforas de barro y, a veces, se entierran en el viñedo. Es una forma muy natural de tratar el vino, como se elaboraba hace miles de años.
 

–¿Qué necesita una Denominación de Origen como Rueda para que sus blancos tengan el mismo reconocimientos de los tintos de, por ejemplo, Ribera o Rioja?

­–En primer lugar, tiempo, porque el recorrido de la DO ha sido muy rápido. Una vez que se ha conocido el comportamiento de la variedad, hay que abrir la mente para que se puedan hacer cosas nuevas. Ninguna DO garantiza al 100% la calidad, tienen que ser las bodegas, pero siempre hay marcas que tiran de la zona. Ha pasado en todos los sitios. Hay marcas de la DO Rioja de los años ochenta con las que se me saltan las lágrimas. Siempre hay marcas icónicas, como Vega Sicilia en Ribera del Duero. En Rueda, por ejemplo, Belondrade y los grandes vinos de Herederos de Marqués de Riscal enriquecen y dan prestigio a la DO. Por supuesto, también tienen que existir vinos de supermercado, pero las botellas y marcas míticas son las que dan prestigio a una zona.
 

–Para usted, ¿cuál es el mejor vino?

­–Es muy difícil. Hay miles. El mejor vino es con el que disfrutas en cada momento. Incluso el mismo vino unas veces te emociona y otras no. El vino es un alimento hedonista, produce placer, y se trata de ir descubriendo. Hay vinos grandes,que nos son uniformes, y siempre te crean una expectativas.
 

–Parece que críticos como Luis Gutiérrez ha pedido a las bodegas de Ribera del Duero que elaboren vinos con menos madera. ¿Es una moda o una evolución lógica?

­–La madera es un elemento exógeno a la tierra, al clima y a la variedad. A la gente le gusta oler a madera en el vino, pero eso nos aleja de la cultura ancestral del vino, del trabajo en la viña y en la bodega. La madera tiene que ser un complemento para dar longevidad o vida al vino, pero no un elemento principal. La tendencia es a elaborar vinos naturales, más cercanos al suelo y al terreno.
 

–¿En qué zonas de España o del mundo le gustaría producir vinos y por qué?

–En Francia en la Borgoña, en Champán. Una de mis botellas míticas fue un Krug Clos du Mesnil 1981 elaborado por Krug, un champán elaborado de una sola variedad (chardonnay), de una sola parcela y de una sola añada. Es un vino de parcela inconmensurable. También me gustaría elaborar en la Toscana italiana por su paisaje. Una de las cosas que valoro mucho es el paisaje. El vino sale y sabe mejor. La serenidad y la calma son claves, el tiempo, el aire puro, la naturaleza.
 

–Usted buscó y encontró Finca Montepedroso. ¿Qué le gusto de ese terreno?

­­–Había probado muchos verdejos. Encontré la finca en 2007, cuando el boom tiólico no había llegado a su culmen. Se utilizaban levaduras muy neutras y yo tenía un verdejo sin artificios en la mente. Vine con mi novia, la que hoy es mi mujer, y la hierba que pisábamos olía a verdejo, a tomillo y a hinojo de los matorrales. Era Semana Santa. Es un suelo de aluvión, donde la variedad verdejo logra su mayor expresividad. La parcela en la que se construyó al bodega está a 750 metros de altitud, es la bodega más alta del municipio de Rueda.
 

–¿Cómo describiría este blanco de verdejo?

–Es un verdejo sin maquillaje, que expresa la variedad, el suelo y el cima con sus amplitudes térmicas. Huele a heno, manzana reineta, hinojo y notas muy minerales de los suelos calizos. Creo que se pueden hacer grandes vinos blancos con verdejo para durar muchos años.
 

–Sus abuelos eran viticultores y bodegueros, ¿de ahí le viene su elección profesional?

–Soy manchego, de Villarrobledo, un municipio en el que hay 50.000 hectáreas de viñedo. Mis dos abuelos eras viticultores y elaboraban vino. El vino me apasiona y me encanta participar en la transformación del fruto y en el negocio, me encanta poder dar valor añadido a un producto que se mueve en un mundo muy amplio.
 

–Eran otros tiempos, ¿han cambiado mucho las cosas? ¿Qué recuerda de ellos?

–Ha cambiado mucho la viticultura. El mejor abono era la sombra del hombres (es decir, el trabajo), ahora el viticultor no se baja del tractor. Falta amor, pasión por la viña. Si helaba, la poda se hacía mejor. No existía esa mentalidad actual de que si no se paga bien la uva, se arranca la viña. Ahora falta la sombre del viticultor, en vez de la sombra del tractor.

 

 


Enólogo

 

Formación: Ingeniero Técnico Agrícola por la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos de Albacete. Ingeniero Agrónomo por la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos de Albacete. Licenciado en Enología por la Universidad Miguel Hernández.

Trayectoria profesional: Director técnico del grupo vitivinícola Familia Martínez Bujanda y, por lo tanto, de todas sus bodegas: Finca Valpiedra (Fuenmayor, La Rioja), Finca Antigua (Los Hinojosos, Cuenca) y Finca Montepedroso (Rueda, Valladolid).

Proyecto personal: Sedella Vinos en la Axarquía malagueña, donde elabora con la variedad romé en una paisaje en el que solo se puede cuidar la viña y vendimiar con animales de carga. Es la máxima expresión de sus filosofía: Terruño + Técnica + Trabajo (TTT).

Como asesor: Elabora el txakolí K5 para Karlos Arguiñano con la variedad hondarribi zuri.

 


 

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